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舅舅的小磨香油

2019-11-10 20:55:42 | 来源: VR

舅舅的小磨香油

谢圣元

舅舅的小磨香油

我舅舅叫周文昌,1941年出身,今年77岁高龄,家住安徽省宿州市萧县永堌镇窦庄大队腰庄自然村,舅舅从1970年接替我外公周长安祖传传统专业技术--专做小磨香油。他的小磨香油闻名淮北、宿州等地,从过去的传统地锅手炒芝麻、人力推、驴拉推磨、手晃酱胚,到今天的小型机械制作,已有70余年的历史。

舅舅的小磨香油

过去的传统做法,40斤芝麻37斤水,出18斤香油,40%的出油率。

香油制作的大致进程也不复杂。先将芝麻淘一遍,晾干,上地锅,将芝麻炒到发红,而后上磨,磨成酱胚,再往酱胚里加水,摇晃出油。

小磨香油就是用石磨制出的香油,最大的好处就是低温研磨,整个过程只保持在60―65摄氏度左右。在这1温度下,香油的主要芳香物质乃至功能性营养成分几乎不受任何损失,而且越磨越香。最关键的环节是酱胚的制作,要提炼香油的话,必须在酱胚中倒入一定比例的优秀饮用水,利用水和油的比重不同的这1特点,在经过反复物理震动后,水将油从酱胚中置换出来,这就是所谓的水代法。小磨香油的取油进程,无需添加任何化学溶剂,所以不存在化学溶剂的残留,将油取出来后,剩下的就是大量的水和酱的混合物――香油渣,这东西不能食用,但却是很好的动物饲料和植物肥料,一般用作鸡饲料和猪饲料。

小磨香油是淮北地区的传统名产。主产地散布在安徽、河南、河北、山东一带,小磨香油因香气扑鼻、香味浓郁而得名。又因以芝麻为原料,故也称“芝麻油”。

古人把芝麻叫做“胡麻”、“脂麻”,芝麻油便是“胡麻油”、“脂麻油”,可谓油类之上品,人们把芝麻尊称为“油料作物皇后”,把芝麻油尊称为“植物油脂国王”。

芝麻香油发展历史久远,早在三国时期已有文字记载。《三国志*魏志 》:孙权至合肥新,满笼驰往、折松为炬,灌以麻油……作照明燃料,此时的麻油是用石臼法或木榨法榨芝麻油而成;晋人张华《博物志》所记“慈麻油水气尽无烟不复沸则远冷”。用麻油制豆鼓法、以麻油蒸汽、“复暴三过乃止”的内容是香油文化最早的记录,距今已有1600多年的历史;到南北朝时,香油已广泛用于餐饮;到了唐代,香油被视为最上等的食用植物油,应用更加广泛。

小磨香油还有独特的医疗保健之功效。《本草纲目》中介绍:芝麻益气力、长肌肉,久服轻身不老,坚筋骨、明线人、耐饥渴、延年益寿、使白发返黑,能除一切病疾。

据营养学家分析,芝麻中富含人体所需的营养物质,能延缓衰老,美容;食用香油又能保护血管,润肠通便,减轻咳嗽和烟酒毒害;该可以保护嗓子,医治鼻炎,增强食欲。香油的营养成分消化吸收率较高,能补充维生素E,保持细胞膜的完全,减少体内脂质的积累。

我舅舅的小磨香油采取传统工艺,纯手工制作,香飘四溢,在淮北以北、肖县以南都很有名气。特别是逢年过节,十里八家,娶新媳妇,外嫁女儿,在外地上班、打工、做生意的人们,都纷纭到我舅舅家里,买几斤小磨香油,送给亲朋好友。

责任编辑 朱成凌

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